Bereiding

A. Het begint allemaal bij de koe! De boer doet de verse melk verzamelen en direct na het melken wordt de rauwe melk verwerkt. Hier ontstaat direct het verschil met fabriekskaas, voor fabriekskaas wordt de melk behandeld. De in de rauwe melk nog aanwezige bacteriën geven de uiteindelijk boerenkaas in wording een pittige, ambachtelijke smaak. Zowel de smaak als de kwaliteit zijn echter niet constant, omdat de melk per seizoen, soms per week, verschilt!

B. Hierna gaat de melk in een kaasvat: de wrongel-bereider. In deze bak worden de vaste stoffen ( eiwitten/vetten/mineralen/ vitaminen) gebundeld door de melk in te dikken. Het indikken heet stremmen. Tijdens dit proces worden twee belangrijke bestanddelen toegevoegd: zuursel en stremsel. Zuursel bestaat uit melkzuurbacteriën die van belang zijn voor de rijping, smaak en houdbaarheid van de kaas. Stremsel, een product afkomstig uit de lebmaag van nuchtere kalveren, maakt de melk dikker.

C. De toevoeging van zuursel en stremsel maakt van de melk een dikke, puddingachtige massa: wrongel. Door de wrongel, die nu ontstaan is te roeren en te snijden, ontstaat een scheiding tussen de wrongel en het vloeibare bestanddeel wei.

D. De wrongel wordt in kaasvaten gegoten en voorzien van het Rijkskaasmerk. Dit is een kwaliteitskeurmerk van de Nederlandse overheid.

E. Na het aanbrengen van het Rijkskaasmerk wordt de kaas gedurende ongeveer anderhalf uur in het vat geperst, waardoor de resterende wei wordt verwijderd. Tijdens de persfase krijgt de kaas zijn definitieve vorm en begint de korst zich te ontwikkelen. Hoe langer het persen duurt, des te harder de kaas.

F. Na het persen gaat de kaas in een pekelbad. Boerenkaas wordt ca. 75 uur gepekeld met een pekelsterkte van 19 graden Baumé. Zout is nodig voor een goede korstvorming. Het pekelbad geeft de kaas het zoutgehalte dat nodig is voor de smaak en houdbaarheid.

G. Na veertien dagen gaat de kaas op transport naar ons kaaspakhuis. Deze termijn is wettelijk vastgelegd: kaas die jonger is dan veertien dagen mag niet vervoerd worden.

Hierna gaat de kaas een volgende fase in, het rijpen van de kaas